Préchauffez le four à th 7-8 (220°). Hachez finement les herbes. Badigeonnez la viande de moutarde, salez, poivrez et roulez le mignon dans le hachis d’herbes (réservez-en 1 cuillerée à soupe).
Déroulez la pâte et coupez dedans un rectangle pouvant contenir le filet. Posez-le sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Emballez la viande aromatisée dans la pâte et soudez les bords avec un peu d’eau.
Battez l’œuf et badigeonnez-en la surface, saupoudrez avec les herbes réservées et enfournez pour 15 min. Réduisez le th à 6 (180°) et poursuivez la cuisson 20 min.
Au bout de ce temps, laissez le filet dans le four éteint 5 à 10 min, et servez.
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