Préchauffez le four Th.7 (210°C).
Saisissez le filet de porc à la poêle dans deux c. à soupe d'huile d'olive. Réservez.
Ouvrez-le en portefeuille, c'est-à-dire en faisant une incision dans le sens de la longueur. Insérez le parmesan dans le filet, tartinez de 2 c. à soupe de pesto. Refermez les filets et maintenez fermé à l'aide de cure-dents. Enveloppez les filets dans le prosciutto.
Enfournez 20 min. Terminez en grillant si nécessaire pour que le prosciutto soit légèrement croustillant.
Pendant ce temps, faites revenir 1 échalote ou 2 dans le reste de l'huile d'olive.
Déglacez la poêle ayant servi à saisir le filet avec un peu de vin blanc. Ajoutez le lait et le reste du pesto. Laissez réduire.
Part 2