La veille, pelez et coupez en dés la carotte, l'oignon et l'ail. Effilez et émincez la branche de céleri. Mettez-les dans une jatte avec le vin, le clou de girofle, le bouquet garni, 1 cuillerée à café de cacao, du sel, du poivre. Ajoutez les filets de lapin, remuez, couvrez de papier-film et laissez mariner pendant 12 h au réfrigérateur.
Le jour même, égouttez la viande et versez la marinade dans une casserole. Posez-la sur feu doux et laissez réduire doucement.
Pendant ce temps, travaillez le beurre dans un bol, la fourchette avec 1 cuillerée à café de cacao et la farine, pour obtenir une préparation homogène.
Au bout de 30 min, filtrez la marinade chaude et remettez-la sur le feu. Ajoutez-lui le beurre manié, par petits morceaux, en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé. Incorporez ensuite la crème de cassis et le chocolat noir dans la sauce, remuez et laissez mijoter sur feu très doux.
Saupoudrez les filets de lapin avec le reste de cacao. Saisissez-les 15 min à la poêle dans l'huile chaude, en les retournant sans cesse. Égouttez-les et laissez-les reposer 5 min enveloppés dans une feuille d'aluminium avant de les trancher.
Servez les filets tranchés très chauds, avec la sauce au cacao en saucière. Accompagnez d'une purée de céleri et de châtaignes dorées au beurre.
Part 4