Roulez les filets de merlan préalablement salés et poivrés dans les feuilles de chou blanchies et débarrassées de leurs côtes.
Enveloppez ces roulés dans un film alimentaire et placez-les dans le panier vapeur.
Dans la cocotte, versez 50 cl d’eau et l’alcool anisé. Installez le panier vapeur dans la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et faites cuire 6 min.
Plongez la cocotte dans un bain d’eau froide avant d’ouvrir. Dans une casserole, faites chauffer le vermouth, le jus de citron, le concentré de tomates et une pincée de sucre.
Réduisez de ½ et ajoutez la crème. Laissez cuire 4 min à feu doux, puis incorporez le beurre. Dressez au centre de chaque assiette un poisson et versez autour la sauce. Parsemez de ciboulette. Servez avec un sauvignon blanc.
Part 4