Filets de merlan en habit de lard fumé et sa purée de panais

Laver, peler et couper les panais en tronçons.

Cuire les panais à la vapeur.

Mouliner ou mixer les panais, ajouter le lait, et 2 belles noisettes de beurre. Saler, poivrer.

Couper les filets de merlan en 2, les citronner. Enrouler dans une tranche de lard et faire tenir avec une pique en bois.

Cuire à la poêle avec un peu d'huile, cuire 15 min en tournant souvent.

Hacher les échalotes.

Retirer les roulades de la poêle et réserver au chaud.

dans la poêle ayant servi à la cuisson du poisson, faire revenir les échalotes, déglacer au vin blanc, bien laisser réduire, ajouter la crème, laisser réduire, ajouter 2 belles noisettes de beurre, saler, poivrer.

Servir le poisson avec la purée de panais.