Beurrez une petite cocotte ou un plat à feu.
Ajoutez le vin et l'ail pressé.
Salez, poivrez les filets et enroulez-les comme autant de petites paupiettes.
Placez-les dans la cocotte en les serrant bien, de façon à en garnir le fond.
Faites cuire 10 minutes à four chaud, soit 250°C.
Réservez les poissons.
Préparez une sauce avec le fond de cuisson, incorporer au fouet le beurre, la moutarde et le jaune d'oeuf.
Chauffez doucement sans laisser bouillir, incorporez les fines herbes hachées.
Dressez les poissons sur un plat de service chaud en les nappant de la sauce persiboulette.
Part 4