Préchauffez le four th.8 (240°C).
Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les et mettez-les dans plat de cuisson, écrasez la gousse d'ail et ajoutez-la ainsi que le sucre, du sel, du poivre et arrosez de l'huile d'olive. Mélangez.
Enfournez pour 10 min.
Nettoyez et lavez les girolles. Épongez-les. Hachez les échalotes.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et versez-y les échalotes hachées. Laissez-la fondre à feu doux puis ajoutez les girolles. Laissez cuire 7 min en les retournant délicatement.
Badigeonnez les filets de poisson d'huile d'olive.
Sortez les tomates du four et déposez dessus les filets de Saint-Pierre. Remettez au four et laissez cuire 5 min.
Faites glisser le poisson et son lit de tomates dans un plat creux de service, réchauffé à l'avance.
Entourez de girolles et servez immédiatement.
Part 4