Assaisonnez les filets de sole, de sel, de poivre et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Émincez les échalotes, les poivrons, le céleri coupé en petits dés, les champignons et hachez finement l'estragon frais.
Faites chauffer une poêle, ajoutez par ordre : les poivrons, les échalotes, le cèleri, le sucre, 5 cl d'eau. Couvrez pour 5 min, ensuite ajoutez l'estragon, les champignons, du sel et du poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, couvrez et laissez cuire encore 5 min.
Entre temps, faites cuire les filets de poisson à la vapeur, surveillez la cuisson.
Terminez la sauce, ajoutez le vin blanc, le jus de citron, mélangez bien hors du feu.
Dressez les filets de poisson dans un grand plat ovale, nappez avec la sauce sur chaque filet.
Part 3