Dépouillez les soles. Levez-les filets en plaçant la pointe du couteau horizontalement le long de l'arrête centrale. Réservez-les têtes et les arrêtes. Épluchez ensuite les carottes et l'oignon. Émincez-les.
Mettez les têtes et les arrêtes de soles dans un faitout. Mouillez avec le vin blanc et l'eau. Ajoutez-les deux carottes, l'oignon, 1 bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Portez à ébullition, salez puis laissez cuire pendant 20 min, à petit bouillon.
Filtrez ensuite le fumet à travers une passoire fine mais sans presser.
Préchauffez le four à th.6,7 (200°C). Salez et poivrez les filets de sole. Faites rouler et mettez-les dans un plat à four bien beurré.
Mouillez avec le fumet refroidi. Couvrez d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire pendant 10 min dans le four. Retirez les filets du plat et réservez-les bien au chaud.
Versez-le jus de cuisson dans une casserole. Faites bouillir et réduisez à feu plus doux pendant 5 minutes. Ajoutez 200 g de crème fraîche. Poursuivez-la cuisson pendant 5 minutes. Hors du feu, incorporez-le reste du beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement et versez cette sauce sur les filets. Servez.
Part 4