Pelez les carottes et râpez-les sur une râpe à gros trous. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons de 7 cm, puis en filaments. Ciselez les feuilles de céleri et détaillez les côtes en fins bâtonnets.
Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Mettez les coquillages dans une cocotte, ajoutez le cidre, posez sur feu vif et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps. Dès qu'ils sont tous ouverts, égouttez-les en filtrant leur jus de cuisson.
Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 à 6 min. Pendant ce temps, décoquillez les moules et les coques. Salez et poivrez la crème liquide bien froide, montez en chantilly ferme. Incorporez délicatement le caviar, réservez au frais. Égouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Posez-les dans des assiettes de service creuses préchauffées.
Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes de service, ajoutez une louche de bouillon et servez aussitôt avec la crème Chantilly au caviar en saucière
Part 6