Faites tremper les flageolets dans beaucoup d'eau froide pendant 4 à 6 heures. Égouttez et jetez l'eau de trempage.
Ajoutez les échalotes, la carotte, la sauge et l'ail et mettez à cuire avec suffisamment d'eau pour tout juste couvrir.
Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson après 30 min. Salez en fin de cuisson.
Lorsque les flageolets sont cuits, retirez les feuilles de sauge et égouttez. (Réserver le bouillon pour un potage.)
Débarrassez les flageolets de leur peau et mettez-les dans un plat. Ajoutez l'huile d'olive. Bien mélanger.
Versez sur les haricots et remuez.
Vérifiez l'assaisonnement et garnissez, à volonté, de câpres.
Part 4