Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Tapissez un plat à four d'une grande feuille d'aluminium : de cette façon, il sera plus facile de poser le poisson sans le casser.
Faites une fondue d'échalotes à la poêle avec un peu de beurre puis garnissez-en le fond du plat. Déposer le poisson par-dessus, sur le lit d'échalotes. Assaisonnez de sel et de poivre, arrosez de vin et ajoutez le bouquet garni.
Enfournez et arrosez souvent. Couvrez si besoin afin que le poisson ne colore pas.
Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Elle doit glisser. Si elle passe difficilement, poursuivez la cuisson de quelques minutes. Le temps de cuisson est relatif, il dépend notamment de l'épaisseur de la chair.
Lorsque le poisson est cuit, retirez-le sur un plat de service. Ôtez la peau, enveloppez d'aluminium et réservez au chaud.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson. Ôtez le bouquet garni et faites réduire d'une bonne moitié à grand feu puis filtrez la sauce. Ajoutez la fécule délayée dans la crème fraîche liquide. Portez à ébullition sans cesser de remuer.
Rectifiez l'assaisonnement et parfumez de quelques gouttes de citron. Versez la sauce très chaude sur le poisson.
Servez saupoudré de fines herbes.
Part 6