Détailler la viande en petits cubes.
Mélanger le jus de citron, 6 cuillères à soupe d’huile et 2 gousses d’ail pelées et hachées dans un plat creux. Saler et poivrer puis y verser les cubes de foie à mariner. Mélanger et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 210° (Th 7).
Dérouler les pâtes feuilletées avec leur papier cuisson sur une plaque. Les saupoudrer avec les 8 autres gousses d’ail pelées et hachées et 8 cuillères à soupe de persil haché. Replier chaque pâte en deux et les découper en 4 triangles. Badigeonner le dessus de jaune d’œuf et enfourner 15 minutes.
Sortir les cubes de foie du réfrigérateur et les égoutter avant de les rouler dans le reste de persil haché puis dans la farine.
Griller les cubes à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le Xérès en fin de cuisson et laisser cuire à nouveau 1 minute.
Ouvrir les triangles de croûte persillée et les farcir avec les morceaux de foie et quelques rondelles de tomates.
Servir aussitôt.
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