Ouvrir le foie en deux.
A l’aide d’une cuillère à café, retirer les vaisseaux sanguins en les suivants. Enlever le moins possible de chair et manipuler le plus délicatement possible pour ne pas trop défaire les lobes.
Dans une assiette, mélanger le sel et le poivre, poser sur le foie préparé.
Mettre le foie assaisonné dans une petite terrine et bien appuyer pour qu’il prenne la forme de celle-ci.
Le piquer avec une fourchette pour faire des petits trous et verser 2 cuillerées à soupe d’Armagnac.
Maintenir 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, faire chauffer le four à 70°.
Faire cuire 40 à 45 minutes (avec le couvercle). Une brochette piquée dans le foie doit ressortir rosée.
Après cuisson, verser l’excédent de gras dans un bol (cette opération doit se faire avec délicatesse).
Tailler un carton de la forme et taille de la terrine et le recouvrir de papier aluminium. Le poser sur le foie gras et poser un poids dessus (une petite boite de conserve
peut très bien faire l’affaire !).
Maintenir 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer le poids.
Faire fondre le gras conservé et verser sur la terrine. Remettre au frais 24 heures.
Part 6