Pelez les carottes, les courgettes et le céleri. Taillez-les en petits cubes.
Faites-les cuire à la vapeur tout en les gardant "al dente".
Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le vinaigre d'alcool et le sucre et laissez cuire pour en faire un caramel. Versez le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin en remuant avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Ajoutez le poivre concassé infuser 1 mn puis filtrez au travers d'une passoire et mettez de côté.
Pelez le radis noir et découpez-le en chips très fines.
Dans une sauteuse faites un caramel avec 30 g de beurre et 30 g de sucre et jetez-y les chips de radis noir. Faites-les caraméliser puis ajoutez le jus de citron.
Découpez 4 escalopes dans le lobe de foie gras et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre du moulin.
Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté.
Dressez les escalopes de foie gras sur les assiettes chaudes puis entourez-les des chips de radis noir. Arrosez de caramel poivré et des cubes de légumes que vous aurez roulé au préalable dedans.
Part 4