Incisez les châtaignes et faites-les cuire 30 min dans de l'eau frémissante.
Égouttez les, enlevez la peau brune et passez-les au mixeur, en ajoutant 50 cl de bouillon chaud, de façon à obtenir un purée.
Prenez une marmite, versez-y la purée de châtaignes et 75 cl de bouillon chaud. Portez à ébullition.
Salez, poivrez, ajoutez le gingembre et les clous de girofle. Laissez mijoter 20 min, et réservez.
Avant de servir, battez les jaunes d'oeufs avec le vin. Ajoutez cet appareil à la purée, sans faire prendre l'ébullition.
Mettez le safran et remuez. Faites revenir le foie taillé en fines lanières dans un peu de matière grasse, à couvert pour qu'il reste tendre.
Disposez les lanières de foie au dessus de la purée.
Part 2