Lavez les cœurs de laitue et essorez-les. faites-les fondre dans 40 g de beurre à découvert, pendant 10 min. Salez, poivrez et mouillez-les avec le bouillon. Laissez cuire 20 min.
Faites poêler les tranches de poitrine avec 20 g de beurre.
Retirez les cœurs de laitue de la cocotte. Égouttez. puis entourez chacun d'une tranche de poitrine fumée. Entourez chaque coeur de laitue d'une tranche de poitrine. Réservez au chaud.
Salez, poivrez les tranches de foie. Farinez-les légèrement. Saisissez-les dans 30 g de beurre 2 à 3 min de chaque côté. Réservez-les au chaud.
Jetez le beurre de cuisson de la poêle et déglacez-la avec le vinaigre de xérès. Laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez le jus de veau. Faites réduire de moitié. Ajoutez le beurre restant en remuant la poêle pour lier la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur les assiettes de service. Disposez dessus les tranches de foie et les cœurs de laitue. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Part 4