Faites tremper les foies dans du lait pendant deux heures et jetez le lait.
Faites fondre le beurre à feu moyen et faites-y revenir les oignons.
Mélangez la farine, le sel et le poivre. Roulez-y les foies de volaille et mettez-les dans la poêle avec les oignons.
Faites dorer pendant 5 min environ, puis ajoutez le bouillon et le madère puis faites cuire 5 min à couvert. Assaisonnez la sauce à volonté.
Réservez les foies et laissez réduire la sauce à feu vif. Réduisez la température et incorporez la crème aigre.
Réchauffez lentement les foies dans la sauce, garnissez de persil frais et servez aussitôt.
Part 4