Faites blanchir les épinards. Laissez refroidir et réservez.
Prélevez le zeste des citrons et faites-les blanchir.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le vin blanc, le miel et le fond de veau. Faites réduire d'un tiers.
Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche. Faites réduire, puis assaisonnez. Filtrez. Incorporez les zestes et montez la sauce au beurre. Réservez.
Coupez le foie de veau en gros bâtonnets. Faites sauter rapidement sur feu vif.
Réchauffez les épinards avec la gousse d'ail pelée.
Pelez les citrons à vif et prélevez quelques quartiers.
Dressez les épinards au centre des assiettes. Déposez le foie de veau et les quartiers de citron. Nappez de sauce au miel et citron.
Servez aussitôt.
Part 4