Laver les tomates et les courgettes.
Faire bouillir une casserole d'eau.
Faire une incision sous les tomates et plonger les quelques secondes dans l'eau bouillante pour les peler.
Les couper en quarts et Les épépiner.
Hacher la chair, mettre dans une casserole, avec un filet d'huile d'olive, un peu d'herbes de Provence, saler, poivrer.
Faire chauffer à feu vif, quelques minutes, baisser le feu et laisser compoter à feu doux, jusqu’à évaporation de l'eau.
Couper les courgettes en petit dés.7
Peler et hacher les échalotes.
Hacher le persil.
Les faire revenir sans coloration dans une casserole.
Ajouter les courgettes avec la gousse d'ail entière, des herbes de Provence, le persil, saler, poivrer. Laisser compoter.
Réserver et laisser refroidir les légumes.
Remplir d'eau à mi hauteur une casserole moyenne, porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel.
Pendant ce temps, casser l'œuf dans un petit bol et ajouter une goutte de vinaigre blanc.
Fouetter vigoureusement l'eau dans la casserole pour obtenir un tourbillon, glisser immédiatement l'oeuf dans le centre.
Baissez le feu , et cuire pendant trois minutes, utiliser un minuteur pour éviter de trop cuire l'oeuf.
Égoutter l'oeuf sur du papier, et réserver au chaud, recommencer (4 fois).
Dans une verrine mettre de la compoté de courgettes, puis la compotée de tomates, placer l'oeuf poché par dessus, saler, poivrer.
Servir immédiatement.
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