Retirez le bout terreux des cèpes.
Brossez les pieds et les chapeaux des champignons et essuyez-les avec un linge humide.
Taillez-les en gros dés.
Épluchez l'échalote et hachez-la finement.
Équeutez le persil et hachez les feuilles.
Chauffez la moitié du beurre clarifié dans une poêle et faites-y sauter pendant 10 min la moitié des cèpes.
Assaisonnez en sel et poivre, puis placez-les dans une passoire.
De même, laissez cuire l'autre moitié des cèpes dans le reste de beurre clarifié.
Placez-les aussi dans la passoire.
Laissez fondre 5 min l'échalote et le persil haché dans une petite casserole, à couvert.
Versez le vin blanc et laissez-le réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé.
Incorporez alors le fond de volaille et amenez à ébullition.
Retirez du feu et incorporez 20 g de beurre découpé en morceaux, en fouettant vivement.
Mélangez doucement les cèpes avec la sauce au beurre et disposez-les dans les assiettes.
Dégustez aussitôt.
Part 4