Retirez les queues de champignons sans abîmer les têtes.
Lavez ces derniers rapidement sans les laisser séjourner dans l'eau.
Egouttez-les, épongez-les, citronnez-les.
Nettoyez les queues, hachez-les finement.
Ajoutez une cuillère à café de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas.
Faites-les revenir au beurre. Parez le ris de veau, faites-le pocher à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le, coupez-le en petits dés. Faites-le revenir au beurre.
Mélangez la béchamel, le ris de veau et le hachis de queues de champignons ainsi qu'un oeuf battu.
Assaisonnez, poivrez largement.
Garnissez l'intérieur des têtes de champignons avec cette préparation collez-les deux à deux et retenez les par un petit pique olive en bois.
Battez les oeufs en omelette, trempez les petites boules de champignons dedans puis roulez-les dans la chapelure.
Faites frire à grande friture. Servez très chaud.
Part 4