Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Découpez la pâte feuilletée en 4 cercles. Déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf. Dessinez dessus des croisillons avec la pointe d'un couteau. Enfournez pour 8 minutes.
Lavez soigneusement les agrumes. Prélevez les zestes des citrons, oranges et pamplemousses. Coupez-les en fines lamelles. Faites-les blanchir 1 minute dans l'eau bouillante.
Sortez-les pâtes feuilletées du four. Ouvrez en deux chaque petite galette. Garnissez-la de deux tranches de foie gras, ajoutez une pincée de sel de Guérande, donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez quelques baies roses.
Disposez sur un lit de salade. Faites un filet avec la marmelade d'orange autour de l'assiette et disposez dessus la julienne des zestes d'agrumes.
Part 4