Décortiquez les gambas en laissant la queue et fendez leur le dos de façon à retirer le nerf dorsal noir qui amènerait de l'amertume.
Faites blanchir votre julienne (poireaux et carottes) environ 1 minute à l'eau bouillante salée (à adapter en fonction de la finesse des carottes), le but étant de garder un peu de croquant.
Saisissez vos gambas dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, d'huile d'olive et la badiane environ 1 minute, versez le pastis toujours sur feu vif, laissez le monter en température 10 secondes puis flambez en faisant attention à la hotte. Après dissipation des flammes, réservez les gambas sur une assiette chaude, retirez la badiane, puis faites réduire jusqu'à ce que le fond devienne sirupeux.
Déglacez votre poêle avec la crème fraîche et faites épaissir en laissant réduire légèrement, rectifiez l'assaisonnement puis servez les gambas sur un lit de julienne préalablement revenue au beurre (n'ayez pas peur de faire caraméliser les légumes, ça n'en sera que meilleur) et nappez avec la sauce.
Part 6