Verser les têtes des gambas, 1 càs de cognac, la sauce beurre blanc, 1 dl de porto, 1 dl de crème fraîche ainsi que les dés de tomate dans une casserole.
Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
Dans le même temps, décortiquer les gambas mais attention à bien laisser la queue.
Mixer et filtrer la sauce en gardant quelques têtes pour la décoration.
Rajouter les queues de gambas et faire réchauffer.
Incorporer dans une poêle 20g de beurre d’escargot puis faire fondre 20g d’échalotes pendant 1 minute sur feu vif, ajouter les girolles, les raviolis séparés et 1 dl de crème fraîche, pendant 2 mn.
Baisser le feu sur feu doux puis poursuivre la cuisson pendant 5 mn.
Part 4