Choisir, si possible une marmite de terre ou 'potée'.
La garnir, c'est à dire emporter une variété aussi complète de légumes de saison, soit: carottes, navets,oignons, un chou bien pommé, haricots verts mangetout, haricots blancs, pommes de terre très farineuses,etc... le tout pesant au moins 2,5 à 3 kilos.
Y enfouir une palette de porc mi-salée, un jambonneau, une crosse de jambon de Bayonne et 250 gr de poitrine salée.
Mouiller largement d'eau, à hauteur des légumes.
Faire bouillir, écumer et tenir en ébullition très lente pendant 3 heures. au 2/3 de la cuisson, au four si possible et à couvert, vérifiez l'état des viandes, enlevez celles qui seraient cuites et les tenir en réserve dans un récipient, mouillées de bouillon de la soupe. Vérifiez l'à-point de salaison et corriger si nécessaire. poursuivre le 'compotage'.
Disposez dans une terrine plate, genre terrine à tripes et en alternant les légumes, quand ceux-ci sont parfaitement cuits, fondus, le lard coupé en tranches et du confit d'oie divisé en morceaux.
Dessus du pain de ménage émincé et séché, saupoudrez abondamment de gruyère rapé, broyez quelques grains de poivre au moulin, piquez de place en place 6 caïeux (gousses) d'ail.
Arrosez le pain de 6 cuillerées de graisse du confit d'oie et arrosez le tout de bouillon à hauteur.
Faire bouillir, remettre au four à mitonner et à gratiner pendant une demi-heure.
Lorsque le gratin est bien formé et doré, le décoller du bord avec un couteau et l'enfoncer dans la potée, saupoudrez d'un peu de pain et de gruyère rapé et recommencer un second gratin. La potée doit alors présenter un mélange très fondu et consistant.
" La gabe doit se tenir quillée" (La cuillère doit tenir plantée seule !)
La servir en l'accompagnant, d'une part du reste du bouillon et d'autre part de la palette et de crosse de jambon, dressées, bien chaudes sur un plat.
Part 6