Préchauffez le four th. 7/8 (240ºC).
Badigeonnez le gigot avec de l'huile. Couvrez d'huile le fond d'un plat à four. Posez-y le gigot salez et poivrez, entouré des os d'agneau et des parures. Enfournez pour une cuisson de 10 à 12 minutes par livre.
Epluchez la gousse d'ail et hachez-la finement. Lavez et ciselez le persil. Pelez et hachez grossièrement la carotte et l'oignon. Après 10 min de cuisson du gigot, ajoutez carotte et oignon dans le plat avec le bouquet garni et le romarin. Arrosez le gigot.
S'ils sont frais, coupez les pieds des cèpes et essuyez les chapeaux avec un torchon fin humide. Taillez-les en gros quartiers. Dans une sauteuse faites chauffer environ 1 dl d'huile et mettez-y les champignons à sauter à feu vif.
Quand ils sont bien dorés, retirez-les de l'huile à l'aide d'une écumoire et épongez-les sur du papier absorbant. Sortez le plat du four, retirez le gigot et gardez-le 10 min au chaud dans le four éteint, enveloppez bien dans une double couche de papier aluminium.
Déglacez le plat dans lequel il a cuit avec un verre d'eau, faites réduire sur le feu et passez le jus obtenu. Réchauffez rapidement les cèpes dans une poêle avec le beurre. Saupoudrez avec ail haché et persil plat ciselé. Salez et mettez le gigot dans le plat de service et entourez-le avec les cèpes. Servez le jus de cuisson bien chaud.
Part 4