Préchauffez votre four à th.6 (180°C).
* Les morilles
Coupez les morilles en 4 et passez-les rapidement à l'eau.
Dans une poêle, faites-les revenir dans un fond d’huile, avec les échalotes hachées, à feu vif.
Salez et poivrez et ne laissez pas trop cuire.
* La farce et le gigot
Mettez la farce dans un saladier et incorporez-y l’ail fumé haché.
Ajoutez les morilles et leur jus, mélangez bien le tout, de manière homogène.
Incorporez la farce dans le gigot.
Donnez plusieurs tours de film alimentaire autour du gigot, pour qu’il soit bien hermétique.
Mettez le gigot emballé dans une cocotte avec un fond d’eau et enfournez pendant 1h20 (20 min par livre de gigot).
* les pommes paillasson
Râpez finement les pommes de terre dans un saladier, salez, poivrez et saupoudrez de basilic séché.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d'olive et formez une galette avec un cercle de métal.
Laissez le cercle jusqu’à ce que la galette se colore et que vous puissiez la retourner.
Retirez alors le cercle.
Epongez les galettes sur du papier absorbant.
* Les pois gourmands
Faites bouillir les pois gourmands dans un grand volume d’eau, avec un trait d’huile d’olive.
Retirez-les 2 min après ébullition.
Plongez-les dans un volume d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
* La sauce
Préparez le fond de viande.
Ajoutez une branche de romarin.
* Dressage des assiettes
Sortez le gigot du four et déballez-le.
Placez les tomates cerises au four quelques min.
Coupez de fines tranches de gigot et disposez-les sur les assiettes.
Disposez une galette de pomme de terre, quelques pois gourmands et 3 tomates cerises par assiette.
Part 4