Préparer la marinade 3 jours avant :
Mettre les légumes et les épices dans le vin et le vinaigre, le tout dans une casserole.
Faire bouillir puis laisser refroidir la marinade.
Déposer le gigot dans un plat puis verser la marinade dessus.
Laisser reposer pendant 3 jours au frigo.
Le jour J :
Faire dorer la viande dans du beurre et de l'huile et mettre la viande dans un four chaud à 210°C (th. 8-9) pendant 1/4 d'heure par livre.
Pendant ce temps, faire réduire la marinade sur un feu vif.
Passez l'ensemble au tamis. C'est prêt.
Découper votre gigot.
Disposer 2 tranches de gigot dans l'assiette.
Napper de sauce.
Incorporer 2 poires aux airelles et la purée de céleri à côté.
Part 6