Mélanger le lait avec la crème fraîche et le sucre dans une casserole.
Faire cuire à feu doux (85°c), sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
Préparer le sirop :
Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon.
Porter en cuisson lentement, sans cesser de remuer avec une écumoire propre et retirer l'écume qui se forme en surface.
Nettoyer les parois du poêlon avec un pinceau mouillé.
Dés l'ébullition, retirer du feu, refroidir et mesurer la densité (pour ce sirop c'est : 100,5° degrés centigrade).
Pocher l'ananas dans le sirop. Mixer.
Verser progressivement la crème sur la pulpe d'ananas.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Verser cette crème dans une sorbetière.
Verser dans les moules à esquimau et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.
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