Éplucher, laver la gousse d'ail.
Séparer le vert des côtes de bettes.
Retirer les filaments des côtes et tailler ces dernières en cubes.
Les plonger dans un saladier d'eau froide avec le jus des citrons pressés (ou l'acide ascorbique) pour éviter qu'elles ne noircissent.
Découper le vert des bettes grossièrement.
Les laver dans plusieurs bains d'eau froide.
Les déposer dans une passoire afin qu'elles s'égouttent.
Dans une grande casserole, faire juste fondre 90 g de beurre, y déposer les côtes de bettes, mouiller avec le bouillon de poule.
Cuire à couvert et à feu moyen jusqu'à ce que les côtes soient fondantes. Assaisonner.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans un autre casserole, faire fondre 40 g de beurre, l'amener à une coloration noisette.
Ajouter le vert de bette, étuver.
Remuer avec une fourchette piqué d'ail, égoutter dans une passoire.
Dans un plat à gratin beurré, déposer une couche de vert de bettes puis une couche de côtes.
Arroser de crème liquide, parsemer de bleu des Causses.
Enfourner et cuire jusqu'à ce que la surface gratine.
Part 4