Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez, puis découpez un chapeau à l'horizontale. Évidez-les à l'aide d'une petite cuillère. Réservez.
Brossez les coques et les moules sous l'eau. Mettez-les dans une casserole avec 15 cl de vin et le bouquet garni. Couvrez. Faites-les ouvrir 5 min sur feu vif en secouant le manche de la casserole. Laissez tiédir et décoquillez-les. Filtrez le jus de cuisson.
Taillez les encornets en fines lamelles, décortiquez les crevettes. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y les encornets. Laissez cuire 10 min à feu doux. Ajoutez les autres fruits de mer, réservez. Allumez le gril du four.
Mélangez le reste du vin et le jus de cuisson des coquillages dans une casserole, ajoutez les jaunes d'oeufs, poivrez. Fouettez au fouet à main, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez la casserole dans un bain-marie, sur feu vif, en fouettant sans arrêt afin d'obtenir une préparation épaisse et mousseuse (environ 5 min).
Versez le sabayon sur les fruits de mer, mélangez puis répartissez la préparation dans les pommes de terre. Posez-les dans un plat à four et parsemez de fromage. Faites dorer 5 min sous le gril du four. Servez aussitôt.
Part 4