Commencez par préparer la purée, en pelant les carottes, coupez-les ensuite en rondelles et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Faites-les cuire 30 min.
Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d’eau salée avec le vinaigre blanc. Plongez les ailes de raie et faites-les pocher 5 min. Égouttez-les et retirez la peau.
Coupez la queue de lotte en petits cubes.
Mettez les deux poissons dans le panier d’un cuit vapeur, salez et poivrez-les.
Posez le panier sur une casserole adaptée remplie du fumet de poisson. Couvrez et faites cuire 18 min.
Égouttez les carottes et écrasez-les au moulin à légumes. Mettez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le beurre en parcelles, la muscade, sel et poivre. Mélangez bien et faites réchauffer à feu doux en remuant régulièrement.
Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil.
Lavez, épépinez et hachez finement le piment.
Préchauffez le four à th.4 (120°C).
Retirez les poissons du panier vapeur, effilochez la raie et hachez grossièrement la lotte au couteau. Mélangez les deux poissons avec le persil et le piment haché.
Répartissez la préparation dans 6 ramequins, recouvrez-les de purée de carottes et enfournez 5 min.
Servez dès la sortie du four.
Part 6