Portez le court-bouillon à ébullition et laissez-le frémir 10 min puis plongez-y les homards 5 min.
Au terme de la cuisson, égouttez-les et décortiquez-les après les avoir refroidis.
Confectionnez la vinaigrette en épluchant et en ciselant les échalotes.
Coupez le poireau et la truffe en petits dés.
Disposez les échalotes dans une petite casserole avec le vinaigre.
Laisser réduire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide.
Mouillez avec le jus de truffe et l'huile de pépin de raisin puis salez et poivrez.
Faites bouillir 30 secondes et au dernier moment, ajoutez la truffe et le poireau dans la vinaigrette chaude.
Lavez et hachez les sommités de chou-fleur, le plus fin possible, de façon à obtenir des grains de la taille de grains de semoule.
Assaisonnez-les d'un 1/3 de vinaigrette, sel et poivre. Laissez mariner 1 heure au frais.
Retirer le boyau au centre de chaque demi-homard. Escalopez chacun d'eux en 7 morceaux.
Disposez-les dans un cercle en inox en ajoutant la pince au milieu puis assaisonner de sel et de poivre.
Passez-les légèrement sous le gril du four pour les tiédir.
Disposez 1 grosse c. à soupe de taboulé de chou-fleur au centre de chaque assiette.
Posez dessus la rosace de homard et assaisonnez du reste de vinaigrette tiède.
Part 4