Ouvrez les homards cuits et retirez-en la chair de la queue, des pattes et des pinces.
Salez-la et saupoudrez-la de paprika.
Pelez les échalotes et hachez-les.
Faites revenir la chair des homards et les échalotes dans l’huile et le beurre mélangés.
Arrosez avec le cognac et le xérès. Prolongez la cuisson pendant 1 minute, sur feu moyen. Retirez ensuite les morceaux de homards de la poêle et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec la crème fraîche et laissez réduire de moitié.
Mélangez le jus de citron avec la moutarde, 1 pincée de poivre de Cayenne et les jaunes d’oeufs. Incorporez-y délicatement la sauce à la crème.
Dressez les morceaux de homards sur 4 assiettes. Nappez-les de sauce. Garnissez avec les feuilles de basilic.
Servez aussitôt.
Part 4