Nettoyez les poireaux, supprimez un tiers du vert. Détaillez-les en fines lanières sur toute la longueur, rincez-les. Faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et ajoutez les lanières de poireaux. Salez, poivrez, laissez-les étuver doucement en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le vin, laissez réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que la valeur de 1 cuillerée à soupe de liquide. Versez la crème dans une autre petite casserole et laissez-la frémir 7 à 8 min pour qu'elle réduise.
Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau. Versez cette eau dans une sauteuse et réservez. Eteignez le feu sous la crème, versez dedans la réduction d'échalote, salez, poivrez, mixez avec un mixeur-plongeur ou un blender pour obtenir une sauce mousseuse. Gardez-la au chaud dans la casserole.
Dressez les poireaux en nids sur des assiettes de service chaudes (3 nids par assiette). Faites frémir l'eau des coquillages et pochez les huîtres 30 secondes, égouttez-les et répartissez-les sur les nids. Nappez de sauce, décorez d'oeufs de saumon et servez aussitôt.
Part 4