Ouvrir les huîtres, les filmer individuellement en formant des boules régulières, les passer au grand froid.
Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille et les betteraves détaillées en morceaux.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, mixer, ajouter le vinaigre et chinoiser.
Refroidir et passer au siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz.
Réduire les noisettes à l'état de chapelure.
Paner les huîtres encore congelées avec la farine, les jaunes d'oeuf et la noisette, frire aussitôt ( les huîtres ne cuisent pas, elles n'ont que le temps de décongeler).
Dresser dans des verres à Tequila, mettre la chantilly dessus.
Part 4