Effeuillez le persil. Réservez les feuilles au frais et attachez les tiges pour former un fagot.
Pelez et tranchez la carotte. Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez l'ail.
Mettez les viandes dans un grand faitout avec la carotte, les poireaux, le bouquet garni, les tiges de persil, l'ail, le vinaigre et le vin. Couvrez d'eau et portez à ébullition.
Dès l'ébullition, écumez, puis laissez cuire à frémissement pendant 4 h.
Egouttez les viandes. Filtrez le bouillon de cuisson, gardez-en 1 l au chaud dans le faitout.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide, et faites-les dissoudre dans le bouillon chaud.
Effilez la viande et laissez refroidir.
Disposez une couche de persil ciselé au fond d'une terrine, puis versez dessus un peu de gelée. Faites prendre au frais.
Quand la gelée est ferme, couvrez d'une épaisse couche de viandes. Couvrez d'une couche de persil, puis de gelée, versez 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et couvrez de viandes. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Mettez au moins 12 h au réfrigérateur.
Démoulez le jambon persillé en trempant le fond du récipient quelques secondes dans de l'eau chaude. Découpez en tranches épaisses et servez.
Part 6