Demandez au boucher de pratiquer dans la couenne du jambon des incisions régulières, de façon à former un quadrillage régulier.
Mélangez une bonne quantité de gros sel et de poivre moulu, frottez-en vigoureusement le jambon afin de bien faire pénétrer par les incisions.
Préchauffez le four th.8 (240°C).
Posez le jambon directement sur la grille sans oublier de glisser la lèchefrite en-dessous, dans laquelle il faut
verser le vin blanc et 1 dl d'eau.
Après 15 min de cuisson, baissez le four th.5 (150°C) et laissez cuire 30 à 35 min par livre de viande
Retournez le jambon à mi-cuisson, surveillez la couenne qui doit être bien croustillante, si elle se colore trop arroser un peu.
Pendant que le jambon cuit, préparez le chou, coupez-le en lanières
Mettez le beurre dans une cocotte, avec 1 verre d'eau, le vinaigre, du sel et du poivre, amenez à ébullition, remuez de temps en temps.
Pelez et coupez les pommes en tranches.
Après 15 min de cuisson, ajoutez la gelée de groseilles et les pommes, mélangez, couvrez et laissez cuire encore
40 min.
Si nécessaire, terminez la cuisson à découvert pour faire évaporer le bouillon, gardez au chaud.
La cuisson du jambon terminée, laissez-le reposer dans le four éteint pendant 20 min, il en sera plus moelleux.
Egouttez les flageolets et faites-les chauffer à feu doux avec un peu de compote de chou.
Dégraissez le jus de viande et présentez-le brûlant en saucière.
Part 5