Faire dessaler le jambon 24h.
Le pré-cuire en démarrant à l'eau froide pendant 2 heures.
Laisser refroidir, égoutter et ôter la couenne et le gras.
Dans la cocotte faire fondre les échalotes, les oignons émincés, les carotte rappée, puis ajouter 6 grains de poivre,le madère et 10cl d'eau.
Poser le jambon dessus.
Mettre au four th 7 1h30 en le retournant souvent.
Sortir le jambon
Passer la sauce, lier avec un peu de farine délayée dans de l'eau froide, y ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant.
Servir nappé de sauce.
Part 6