Goûtez le vin blanc sec.
Lavez le morceau de porc. Faites le dessaler 2 à 3 heures, en changeant l'eau.
Faites blanchir le pied de veau dans un fait tout.
Ajoutez porc, couennes, carotte, vin blanc, ail, bouquet garni, estragon. Recouvrez d'eau.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant deux à deux heures trente.
Dans un saladier, mélangez le porc cuit avec du persil haché. Vinaigrez.
Passez le jus de cuisson chaud au chinois et ajoutez lentement dans le saladier où il doit bien pénétrer. Recouvrez d'une assiette portant un poids et mettez à prendre en gelée.
Part 6