Faites blanchir le demi pied de veau et la couenne de lard dans de l'eau bouillante 10 min.
Retirez-les et égouttez-les.
Coupez les joues de boeuf en gros dés et faites-les dorer avec le demi pied de veau dans une cocotte avec le beurre et l'huile.
Quand tout est rissolé, versez le cognac et laissez flamber.
Ajoutez le concentré de tomates, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Assaisonnez et versez le vin juste pour baigner la viande.
Couvrez et faites cuire 1 h 30.
Surveillez si le niveau de liquide baisse, rajoutez-y aussitôt.
15 min avant la fin de la cuisson ajoutez les cèpes et les olives.
Enlevez le bouquet garni.
Vérifiez l'assaisonnement.
Part 4