Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet pendant ce temps décortiquez les langoustines, réservez-les au frais et gardez les têtes.
Décortiquez les queues et réservez-les au frais également.
Faites revenir les 4 têtes dans l'huile d'olive, laissez rougir, mouillez avec 20 cl d'eau et faites cuire à feu doux 10 min.
Passez le jus, remettez-le dans la casserole avec le jus d'ananas et l'intérieur des fruits de la passion.
Réduisez le tout de 1/3 puis émulsionnez au mixer hors du feu en versant l'huile d'olive au fur et à mesure.
Saisissez les queues de langoustines à l'huile d'olive pendant 30 secondes.
Coupez les tranches d'ananas en petits cubes, ajoutez-les au riz préalablement égoutté puis ajoutez les amandes et mêlez le tout.
Sur des assiettes de service servez 4 queues de langoustine avec le riz à l'ananas et aux amandes puis arrosez de coulis ananas-passion.
Part 4