Couper le lapin en morceaux puis les assaisonner.
Réserver les rognons et le foie, et conserver les parures du lapin.
Réaliser le fumet : faire revenir les parures du lapin et ajouter le thym, le laurier et les champignons coupés en morceaux.
Verser le vin blanc et le fond de veau. Laisser cuire 20 à 25 min puis passer au chinois.
Faire revenir le lapin dans la graisse d'oie et saisir les abats.
Réserver au chaud.
Dans une centrifugeuse, mixer les carottes avec le jus de citron.
Passer au chinois.
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Les cuire à l'eau .
Poursuivre la cuisson du lapin avec le jus de carottes et le 3/4 du fumet.
Faire sauter les pommes de terre avec le quart restant.
Servir avec la sauce et le persil haché.
Part 4