Pelez les échalotes et l'ail.
Pelez et émincez les oignons et les carottes.
Hachez le foie avec le veau maigre, la moitié du lard, la gousse d'ail, les échalotes, le serpolet, le persil et le basilic. Assaisonnez.
Farcissez le lapin avec cette préparation.Fermez avec de la ficelle de cuisine. Bardez de lard.
Faites dorer les oignons et les carottes, dans le beurre et l'huile. Réservez et remplacez par le lapin. Faites dorer. Remettez les oignons et les carottes.
Mouillez avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 heure.
Déglacez avec le vin blanc et vérifiez l'assaisonnement.
Servez aussitôt.
Part 4