Faites blanchir 5 mn les olives dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites d'abord revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons. Ajoutez les olives, les gousses d'ail entières et non pelées, les feuilles de laurier, la branche de thym, le poivre et le sel.
Saupoudrez de farine, versez le vin blanc, portez à ébullition. Lorsque le vin bout, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant 1 h.
5 min avant de servir, faites bouillir 1 l d'eau salée et plongez-y les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface, comptez 1 min de cuisson, puis égouttez-les.
Disposez le lapin dans un plat avec les gnocchis, arrosez du jus de cuisson et servez très chaud.
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