Mixez grossièrement les herbes au mixer.
Posez les filets de lotte côte à côte et salez-les. Étalez les herbes mixées au milieu. Ajoutez les grains de poivre puis superposez les filets, face herbes contre face herbes.
Ficelez la lotte comme un rôti. Enveloppez-la complètement dans de la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min.
Râpez le zeste de l'orange et pressez son jus.
Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran, du sel et du poivre sur feu doux et fouettez sans cesse. Réservez-la au chaud.
Découpez la lotte et servez avec la sauce.
Part 6