Dans une casserole, faites revenir dans de l'huile d'olive les têtes de langoustines.
Retirez les de la casserole et mettez à la place l' oignon ,les carottes en rondelles et l'ail .
Faites revenir .
Remettez les têtes de langoustine et flambez au cognac.
Ajoutez le concentré de tomates, le vin blanc, le fumet de poisson , et recouvrez avec l'eau .
Ajoutez le bouquet garni .
Laissez mijoter 45 minutes.
Passez le tout au moulin afin de récupérer le jus .
Ajoutez le beurre mélangé à la farine.
Laissez la sauce s'épaissir puis ajoutez la crème fraîche.
Salez, poivrez.
Dans de l'huile d'olive, faites revenir la queue de lotte entière.
Flambez au Cognac.
Laissez cuire 20 minutes.
Coupez la en cubes et nappez de cette sauce.
Décorez avec les queues de langoustines décortiquées et blanchies 5 minutes.
Saupoudrez de persil.
Part 6