Faites blondir les échalotes ciselées dans le beurre. Ajoutez la lotte en morceaux, les morilles, le céleri, le bouquet garni, l'ail haché, le sel et le poivre.
Arrosez avec 15 cl de vin et laissez mijoter 8 min.
Otez la lotte et les morilles puis réservez au chaud. Réduisez le jus de cuisson à sec. Saupoudrez de farine, délayez avec le vin restant et portez à ébullition en fouettant.
Ajoutez les morilles, moins de 2 c. à soupe de crème, la muscade et faites épaissir 6 min en tournant. Retirez le bouquet garni et le céleri puis arrosez de citron.
Délayez l'oeuf et le reste de crème puis hors du feu, versez dans la sauce en remuant.
Réchauffez-y la lotte très doucement à feu très doux puis servez.
Part 4