Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Faire chauffer
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Fariner la queue de lotte et la mettre dans l’huile chaude. La faire dorer de tous les côtés puis la réserver.
Ébouillanter les tomates avant de les rafraîchir, les peler et les concasser.
Ôter la base de fenouil. Le peler et hacher les oignons et les gousses d’ail.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer oignon, ail et fenouil 5 minutes. Ajouter les tomates concassées et mouiller de vin
blanc, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement 5 minutes puis ajouter les câpres et les olives. Déposer les queues de lotte. Couvrir.
Enfourner 30 minutes. Servir avec du riz de Camargue à
l’huile d’olive.
Part 4